Een nieuw model geeft inzicht in de voorspelde groei van Listeria monocytogenes in gesneden groenten- en fruitproducten of maaltijdsalades. Door gebruik van het model kunnen producenten het aantal testen drastisch reduceren. De meeste groenten en fruit blijken geen goede voedingsbodem te zijn voor L. monocytogenes. Ook de meeste samengestelde producten vormen geen goede voedingsbodem.

 

Listeria monocytogenes is een ziekteverwekkend micro-organisme dat met name gevaarlijk is voor zwangere vrouwen omdat deze abortus kan veroorzaken. Besmetting van en uitgroei in levensmiddelen die bedoeld zijn voor directe consumptie moet daarom zoveel mogelijk worden voorkomen. L. monocytogenes is zeer tolerant wat betreft product- en bewaarcondities. De kiem kan groeien bij lage temperatuur en lage pH. De bacterie kan aanwezig zijn in voedingsmiddelen zoals rauwe melk, vlees en vis. Doordat de bacterie ook in de grond voorkomt, wordt deze soms ook teruggevonden op groente en fruit.

 

De groei van L. monocytogenes in groenten en fruit en de andere componenten is bepaald door middel van testen die zijn uitgevoerd met grondstoffen, met name groenten die gebruikt worden in maaltijdsalades en met de eindproducten zelf. Er zijn ruim 30 soorten groenten en fruit en 7 pasta- en aardappelproducten getest. Daarnaast is een tiental samengestelde producten, vooral maaltijdsalades, getest. Uit de resultaten blijkt dat groenten geen goede voedingsbodem zijn voor L. monocytogenes. In een aantal producten, zoals komkommer en courgette, groeit de bacterie uit tot de grens van 2,5 log. Dit komt door het hoge vochtgehalte en de gunstige pH van 6,5-7. Ook in het geteste fruit blijven de aantallen L. monocytogenes laag, behalve in meloen. Dit komt overeen met resultaten uit de praktijk.

Anders is het voor de geteste zetmeelcomponenten. Pasta en aardappel vormen met een toename variërend van 2,5 tot 6,5 log een zeer goede voedingsbodem voor L. monocytogenes.
Opmerkelijk is dat de uitgroei in de samengestelde producten, met daarin in de meeste gevallen zo'n 30 tot 40% zetmeelcomponent, toch laag is. De toename is voor de meeste producten niet hoger dan 1 log, zelfs voor producten met daarin geitenkaas of tonijn.

 

bron: VMT, 07/11/14